Escandallo en cocina: qué es y cómo calcularlo paso a paso

¿Qué es un escandallo en cocina y para qué sirve?

Como hemos comentado, un escandallo es el desglose de todos los ingredientes y cantidades que forman un plato, junto a su coste unitario, para obtener el coste total de esa elaboración. Se calcula por ración o por plato.

No es un cálculo exclusivo para restaurantes más grandes. Un bar que sirve tapas, una cafetería con un menú o una franquicia con varias cartas necesitan el mismo control para saber que precio tiene cada plato.

Diferencia entre escandallo y precio de venta

El escandallo calcula el coste de la materia prima, no el precio final que cobras al cliente. Para llegar al precio de venta hay que sumar al coste de ingredientes otros gastos, como la mano de obra, el alquiler, los suministros o el margen de beneficio que quieres obtener.

Por qué el escandallo es clave para la rentabilidad de un restaurante

Sin escandallo, cualquier subida en el precio de un proveedor pasa desapercibida hasta que revisas los números a fin de mes, y cuando te des cuenta ya has vendido decenas de platos con un margen menor del que creías. 

Con el escandallo actualizado puedes detectar qué platos dejan más beneficio, cuáles conviene reformular y cuándo toca ajustar precios en la carta.

Elementos que debe incluir un escandallo

Antes de calcular nada, conviene tener claros los datos que va a necesitar tu tabla de escandallo. Estos son los que no pueden faltar.

Peso bruto, peso neto y merma

El peso bruto es la cantidad de producto tal como la compras, antes de limpiarla o prepararla. El peso neto es lo que realmente queda para usar en el plato, una vez retiradas partes como huesos, pieles o restos que no se aprovechan. La diferencia entre ambos es la merma.

Concepto	Qué significa
Peso bruto	Cantidad total del producto comprado
Merma	Parte del producto que se pierde al limpiarlo o prepararlo
Peso neto	Peso bruto menos la merma; lo que realmente se usa en el plato

Por ejemplo, un pimiento de 180 gramos pierde peso al retirar el rabo y las semillas. Esa pérdida es la merma, y hay que tenerla en cuenta porque estás pagando por el peso bruto, no por el neto.

Precio unitario y coste total del ingrediente

El precio unitario es lo que pagas por kilo, litro o unidad de cada producto, según la factura del proveedor. Multiplicando el precio unitario por la cantidad neta que usas en la receta obtienes el coste real de ese ingrediente dentro del plato.

Sumando el coste de todos los ingredientes llegas al coste total de materia prima de la ración.

Costes de elaboración: mano de obra y consumo energético

El escandallo de toda la vida solo se centra en la materia prima, pero para saber el coste de un plato conviene tener en cuenta el tiempo dedicado en cocina y el consumo energético de hornos, planchas o freidoras.

Cómo hacer un escandallo paso a paso

Con los conceptos claros, hacer un escandallo consiste en seguir un orden fijo para cada receta de tu carta.

Identificar los ingredientes y sus cantidades

Anota todos los ingredientes de la receta, incluidos los que usas en pequeñas cantidades, como aceite, sal o especias. Omitir algo, por poco que cueste, hace que el coste final quede por debajo del real.

Calcular la merma y el peso neto

Pesa cada ingrediente antes y después de prepararlo para obtener el porcentaje de merma real, no uno estimado. Con ese dato calculas el peso neto que finalmente entra en el plato.

Sumar los costes y fijar el precio de venta

Un ejemplo orientativo, con cifras solo a modo ilustrativo, ayuda a ver el conjunto del cálculo:

Ingrediente	Cantidad usada	Precio unitario	Coste
Harina	100 g	0,80 €/kg	0,08 €
Jamón	100 g	9,50 €/kg	0,95 €
Aceite de freír	500 ml	2,50 €/l	1,25 €
Total materia prima			2,28 €

Dividiendo el coste total entre el número de raciones que salen de esa receta obtienes el coste por ración. A partir de ahí, aplicas el margen de beneficio que necesitas según tus gastos fijos y variables para llegar al precio de venta en carta.

Errores habituales al calcular un escandallo

Estos son los fallos que más se repiten en bares y restaurantes al trabajar el escandallo.

No actualizar los precios de los proveedores

Un escandallo hecho una vez y olvidado en una hoja de cálculo deja de reflejar la realidad en cuanto sube el precio de un solo ingrediente. Si no revisas los costes con cierta frecuencia, sigues fijando precios de venta sobre datos desactualizados.

Olvidar ingredientes o costes indirectos

Dejar fuera condimentos, envases de take away o pequeñas cantidades de un producto parece poco relevante, pero repetido en cientos de platos vendidos al mes afecta al margen real del negocio.

Escandallo manual o escandallo automatizado con un software de gestión

Llevar los escandallos en una hoja de Excel funciona al principio, pero tiene límites a medida que crece la carta o el número de proveedores.

Limitaciones de calcular escandallos con Excel

Cada cambio de precio de un proveedor obliga a localizar manualmente todas las recetas donde aparece ese ingrediente y actualizar el cálculo una por una. En una carta amplia, con decenas de platos y proveedores distintos, ese trabajo se vuelve difícil de mantener al día y es fácil que se cuelen errores.

Cómo un TPV con control de inventario actualiza los escandallos automáticamente

Un sistema conectado a tu inventario vincula cada ingrediente con su coste actualizado, de forma que cuando cambia el precio de compra de un producto, el impacto se refleja en todas las recetas que lo utilizan sin tener que revisarlas una a una. 

Esto es especialmente útil en negocios con carta amplia, varios proveedores o varios locales, como una franquicia que necesita centralizar esta información.

Cómo Numier te ayuda a controlar el escandallo y la rentabilidad de tu carta

Nuestro servicio de Numier Inventario (nuestro software de gestión de inventario) te ayuda a actualizar tus existencias (conectado con el almacén), y los costes reales y precios de compra se gestionan a través del apartado de PEDIDOS A PROVEEDOR Y GASTOS dentro de nuestro servicio de Numier online (nuestra gestión cloud para hostelería). 

Si gestionas un restaurante con varios salones, un bar que renueva la carta cada temporada o una franquicia con varios locales, tener el coste de cada plato actualizado en el mismo sistema donde gestionas las ventas te permite decidir con datos reales cuándo ajustar un precio o revisar una receta.